探访江苏传统美食文楼蟹黄汤包制作手艺

探访江苏传统美食文楼蟹黄汤包制作手艺

【解说】秋风渐起，正是吃大闸蟹、品味蟹黄汤包的好时节，江苏省淮安市的文楼蟹黄汤包早在明清时期就已经享有盛誉。当地时间10月16日，江苏淮安制作蟹黄汤包最有名的文楼，了解蟹黄汤包的制作手艺。

【解说】文楼的蟹黄汤包可谓是皮薄如纸，吹弹即破，制作绝、形态美、吃法奇。其中，剥蟹黄蟹肉是制作蟹黄汤包中极为重要的一个环节。

第一道就是剪这个螃蟹爪子，剪完以后就是按这个螃蟹爪子里面的肉，给它按完，然后剥螃蟹，螃蟹剥完把螃蟹的黄给掏出来，(以及)蟹肉给掏出来，这样(剥)螃蟹的六道工序就做完了。

【解说】据文楼蟹黄汤包制作者裴玉权介绍，蟹黄汤包的工艺复杂，步骤之多，从最初的制作馅料，到赶制面皮，再到蒸熟出锅，每一步都有严谨的要求。

汤必须要浓稠，制皮必须要四面薄中间厚，还有就蒸的时候，必须要旺火蒸，大约五六分钟左右，出笼的时候必须要轻轻提，迅速地移，这样才能使汤包不容易破坏。

【解说】裴玉权告诉记者，想要制作出吹弹即破的汤包，面粉的选择与面团的制作也颇有讲究。

皮比较大的时候，你又想它不破，又比较薄，那么必须要选高筋度的，高密度的面粉，它才能不破汤，不漏馅。

【解说】因为美味、好吃，蟹黄汤包自然成为享誉一方的美食佳肴，不少美味达人也流传了轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮的食蟹黄汤包四句口诀。

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