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【消息】热菜菜谱大全这九款菜品大厨专用

发布时间:2021-01-03 02:11:46 阅读: 来源:洗手液厂家

热菜菜谱大全,这九款菜品大厨专用,只要做出来了绝对受到大家欢迎。

热菜菜谱大全

风味鱼包羊

古人造字真是极具创意,深不可测。“鲜”正是由“鱼”和“羊”组成的,一字道破天机。将鱼羊两种原料合二为一,烤后再炸,成菜干香美味,深受广大食客的喜爱。

原材料:

主料:小鲫鱼8条(野生小鲫鱼,每条100克,长约12厘米),羊腿肉150克

辅料:盐5克,鸡精5克,蚝油5克,料酒10克,孜然粉1克,辣椒粉1克,葱、姜、蒜、香菜共10克

做法:

1、小鲫鱼斩头去尾留中间,沿后背剪开,去除内脏,剔净大刺,修成约7厘米长的鱼片,洗净待用。

2、羊肉改为长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片,与鱼肉片400克一起置于盆内,加葱、姜、蒜、盐、鸡精、蚝油、料酒抓匀腌制30分钟后取出。

3、鱼片皮朝下平铺在砧板上,上面铺一片羊肉片,卷起来用蒸熟的香菜扎紧。入提前预热的烤箱,保持上下温度各150℃烤15分钟至熟,烤制时鱼肉会产生胶质并定型,取出自然晾凉。

4、走菜时,锅入宽油烧至八成热,下入鱼羊卷炸至表面略显焦糊,捞出自然晾凉后装盘,撒上孜然粉、辣椒粉即成。

小贴士:

此菜也可以用草鱼肉制作,但鱼片需片得厚一点,否则肉卷易散碎。

石锅风味鱼

茄子打底、铺上鱼肉、再浇烧椒汁,巧妙地将川式风味鱼和烧椒茄子两菜合一,吃完鱼肉后用剩下的烧椒汁拌匀茄子,还能下一碗米饭。

原材料

主料:草鱼1条(重约2.5斤),茄子250克。

调料:烧椒料300克,红薯淀粉(从四川发来,将红薯直接磨成粉,未经漂白,因此色泽略发乌,上浆时能将原料“染”黑,但是口感十分爽滑劲道)100克,蛋清1个,辣鲜露10克,东古一品鲜酱油、藤椒油各6克,豉油汁5克、白糖5克,鸡精、盐各2克。

制作步骤

1、茄子去皮、改刀成条,飞水至熟,捞出控净水分,垫入烧热的石锅内。

2、草鱼宰杀治净,斩去鱼尾用于干烧,去大骨、片下两侧鱼肉,净肉重约500克,改刀成1.5厘米宽的条,冲净血水去除土腥味,用毛巾擦干水分,加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味,再拌入蛋清,下红薯淀粉搅匀上浆,入沸水快速汆一下,控水后摆在茄子上。

3、锅入熟菜籽油75克烧热,下烧椒料炒匀出香,调入所有调料,倒入少许清水熬开,勾芡后撒芹菜碎、香菜末,起锅浇在草鱼上即成。

味型:烧椒味。

烧椒料制作:净锅烧热,不必放油,下杭椒、美人椒各450克、蒜子50克、少许小米辣,焙至发皱、变色,盛出切碎即成。

风味海参

此菜选售价较为低廉的明参,融合贵州豆豉的风味,添加美人椒、鲍汁,成菜豉香麻辣,咸鲜浓香,明参筋道中带有脆性,非常好吃。 明参是市面上常见的一种干秃参,价格比刺参便宜很多,约400元/斤,用前需要水发,其口感软糯带有脆性。

原材料

主料:水发明参450克,西葫芦300克,青、红美人椒粒共40克。

调料:贵州豆豉20克(风味更香更浓,可用阳江豆豉、永川豆豉代替),成品鲍汁15克,盐、味精、胡椒粉各5克。

制作步骤

1、水发明参快速焯水,捞出后放入高汤中,调适量糖色、盐、鸡粉煨8分钟至入味,捞出后摆入盘子中间。

2、西葫芦去瓤,改成小块,入油盐水焯透后捞出,摆在盘子四周。

3、锅下底油烧热,下青、红美人椒粒、贵州豆豉炒香,下高汤350克烧开,调入成品鲍汁、 盐、味精、胡椒粉,收汁后勾芡,浇在海参上即可。

特点:豉香麻辣。

制作关键:

1、海参不要发得太过,否则口感没有脆性。

2、豆豉炒制时间不要太久,否则会散发出豆豉的臭味。

烧汁鹅肠头牛肉

照烧汁源自日本,味道醇厚,色泽光亮感极好,如太阳照耀般明亮,故名照烧汁,现加入少许辣椒酱,使其口味更浓、更香。

原材料

主料:牛肉150克,鹅肠头100克,炒香白芝麻少许。

调料:盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。

制作步骤

1、鹅肠头剪开,用生粉搓洗干净,冲洗一遍,切成长约7、8厘米的段,待用。

2、牛肉切片,吸干水份后,用小苏打(用清水调开)拌匀使其肉质松开,然后下盐、味粉,拌匀后下清水搅拌,使其吸收水份,再下生粉拌匀,最后下生油拌匀即可。

3、烧油至3成热,下入牛肉滑熟,倒起沥油。

4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水,倒起。

5、净锅下适量烧汁,烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。

烧汁:(港称)韩国烧汁、美极各5两,蒸鱼豉油6两,冰糖4两,水2斤,味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。

123 热菜菜谱大全,这九款菜品大厨专用,只要做出来了绝对受到大家欢迎。

盐煨牦牛肉

这是一道独特的创意菜品,采用牛腩和牛筋一起烹调,制作出菜品的口感错落有致,十分诱人。

原材料

主料:精牛腩400克,鲜牛筋250克,白萝卜200克。

调料:

A料(芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克,郫县豆瓣10克)

B料(味精、鸡精各2克,蚝油20克,白糖5克,花椒3克)

鲜汤、牛棒骨汤各500克,酱油8克,熟猪油20克,色拉油1千克(约耗30克),姜片、大蒜各10克,盐400克,葱花2克。

制作步骤

1、将牛腩和牛筋改成大块,冲净血水,下入烧至3成热的油锅中过油,过滤干净。

2、起锅烧热底油,下姜片、大蒜一起爆香,再加A料,用小火炒香,放入鲜汤

熬制,过滤出料渣,倒入煲中,再下牛腩和牛筋,用B料调味,煲制3小时。

3、另起锅,把白萝卜切块,放入热水中焯制,用熟猪油稍微煸炒一下,再用牛棒骨汤

和酱油煨入味。

4、开餐前,将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中,置于烧烫的盐中煨30分钟,撒葱花上桌即可。

葛粉水仙馒头

这道葛粉水仙馒头卖相精致可爱,透明像水晶般柔亮,也像水滴般清澈,Q弹粉嫩,爽口弹牙,一定深受食客的欢迎。

原材料:

主料:葛粉50克,糖80克,水220克,豆沙150克,樱花若干

做法:

1、豆沙分成等分的大小。

2、把葛粉,水,糖混合在一起,小火加热,边加热边搅拌,直到半透明为止。

3、用一个小茶碗把保鲜膜铺进去,按照樱花,葛粉,豆沙的顺序放进去,提起保鲜膜合龙封口,用橡皮筋包好。

4、把包好的葛粉馒头放在冷水里冷却,凉了以后拨开保鲜膜,放到蒸锅里大火蒸2分钟即可。

芝麻南瓜蛋糕卷

这道芝麻南瓜蛋糕卷绝对是追求健康的食客首选,芝麻和南瓜都是有益身体的食材,低脂低热量,美味又不失营养。

原材料:

主料:用料1 (A蛋糕片):低筋面粉40克,黑芝麻粉30克,蛋黄3个细砂糖20克,色拉油25克,牛奶50克,蛋白3个细砂糖40克,用料2 (B馅料 C装饰):南瓜泥100克,鲜奶油150克,鸡蛋3个细砂糖30克,低筋面粉30克,牛奶200克,吉利丁1片,干佩斯糖花若干

做法:

1、分离蛋黄蛋白,蛋黄加20g细砂糖打至粘稠,颜色变浅,体积略有增大。

2、加入色拉油搅拌均匀。

3、加入牛奶搅拌均匀。

4、将事先混合过筛的芝麻粉和低筋面粉倒入中,并搅拌均匀。

5、图为搅拌好的状态。

6、蛋白分3次加入40克细砂糖,打至拉起能形成直角略弯的蛋白钩。约8-9分发。

7、取少量蛋白放入之前拌好的芝麻蛋糊中,用橡皮刮刀翻拌均匀。

8、拌好后,倒入剩余的大部分蛋白中,用橡皮刮刀快速地翻拌均匀。

9、倒入事先铺好烘焙纸的烤盘中,放入预热好的烤箱中层,以180度烤约15分钟,出炉后稍凉,翻面撕去烘焙纸,再把烘焙纸盖在表面防干。

123 热菜菜谱大全,这九款菜品大厨专用,只要做出来了绝对受到大家欢迎。

玛卡手切小羊腿

准备时间:30分钟 烹饪时间:10分钟

菜系:滇菜 口味:咸

类型:创新菜

原材料

主料:云南黑山羊后腿200克

辅料:玛卡10克 树蕃茄5克 鸡汤300克

调料:姜5克 蒜5克 盐5克 鸡粉3克 大芫茜10克 香柳5克 小米椒10克 白糖2克 柠檬醋5克

份量:4人份

做菜步骤

1、玛卡洗净去皮切片,与鸡汤一同煨煮10分钟,熄火后,玛卡片在鸡汤中继续浸泡待用;羊腿肉,沥干水份,汤桶加水,放入葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等各少许,再将羊腿放入汤桶煮2个小时。

2、羊腿肉切成小块,冷水下锅,水开后撇去浮沫,加入姜、葱、料酒煮5分钟,捞出羊腿肉切薄片待用;树番茄切片,与羊肉片、玛卡片一同装盘,浇调料汁拌匀即可食用。

传统酱汁卤羊小腿

准备时间:30分钟 烹饪时间:10分钟

菜系:融合菜 口味:咸

类型:创新菜

原材料

主料:精选鲜带骨(山羊)羊小腿3000克

辅料:鲜羊棒骨2000克 洋葱200克 香芹200克 胡萝卜200克 香菜150克 尖椒200克 丝瓜150克 金针菇200克 纯净水5000克

调料:味达美酱油35克 老抽20克 花雕酒30克 黄油40克 调和油2000克 干葱200克 干辣椒30克 孜然100克 八角10克 香叶10克 桂皮10克 小茴香15克 丁香5克 盐20克 白胡椒粒15克 生粉100克 芝麻30克 姜肉50克 京葱50克 蒜蓉30克

份量:6人份

做菜步骤

1、孜然、芝麻取一半炒制干香,打碎成粉;将羊小腿、棒骨冷水下锅飞透,用纱布把羊腿裹住,蔬菜改件;锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等,烹入花雕酒,加入水,将羊棒骨和羊小腿及蔬菜放入锅中,加酱油、老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入,卤制3小时,

2、至羊肉酥烂离骨入味捞出,剥去纱布,避出原汁备用;丝瓜洗净去皮掏心,金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中,蒸熟淋上美极鲜味汁;锅中放油热至八成油温,将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出,锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘,原汁打芡装入器皿即可。

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