目前水果和蔬菜的罐头包装

水果和蔬菜的罐头包装

水果和蔬菜罐头占农产品总童的第二位，其中主要是水果罐头。我国水果蔬菜罐头生产发展很快，且大量出口。.

食品雄藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次人侵的条件下，藉以获大力值采取轮輻式传感器得在室温下长期贮存的保藏方法。凡用密3.标定磨擦力:用来标定磨擦力(在出厂前现已设置好封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品。{l`sCL

它的生产过程是由预处理、预煮、调味或直接装罐、加调味液或免加（干装），以及最后经排气密封和杀菌冷却等工序组成。预处理及调味加工等随原料的种类和产品类型而异，但排气、密封和杀菌冷却为必须阶段。

罐头食品可供直接食用，它的食味虽稍逊于新鲜食品，但基本上尚能保持原有风味和营养价值，而有些罐头的风味如菠萝罐头却胜于鲜食。罐头食品不仅便于携带和运输，还便于贮存，不易破损并耐久藏。;

水果和蔬菜罐头的生产和包装我们用下面的例子说明。

( 1 ）桃子的制罐

成熟采摘的桃子经过4 一6 天．经优选分等后，待其熟化，呈桔黄色，即可供制罐之用。制罐的桃子通常中切成一半应设有防松安装;的，或者是切片的。调味的桃罐头则是整个桃子的。切半的制罐桃应该去核去芯，都是机械化操作。桃经过碱液去皮，即将101.6 一104.4 的碱液浇烫在桃子的表皮上，历经45 一6O 秒即可脱皮，然后用冷水冲洗干净。离核桃的去皮是将切半的桃块由输送带经蒸汽去皮机，之后，用冷水喷洗，冲去桃皮。有时采取热水浸烫，然后用人工搓去桃皮。去了皮的桃子经过检查，完整的直接送到充填线装罐，破碎的挑肉送去加工果酱。装罐操作必须迅速，以免桃肉暴露在空气中受氧化变色。通常，切半的桃块装罐是自动化操作的．而切片的装罐则是人工操作，以便及时去除碎块。金属罐采用镀锡铁谁，内表面经过涂漆处理，以免金属表面受水果腐蚀后金属离子污染水果，造成变质胀听等质量事故。

装罐后，罐头送经回转式或直线式的灌糖浆机．或者是预排气灌浆机添加搪浆。如果添加热糖浆或装饰糖浆，封罐之前无须排气。一般的罐头须在87.7℃～90.5℃的温度下排气6 分钟然后封罐。罐内应留有0.762cm 高度的空间。

排气封罐后，立即进行杀菌处理。处理条件根据有无糖浆、桃的品种、罐的大小以及处理前罐的起始温度等因素而定。对于离核桃罐头，其蒸煮杀菌条件如下：

蒸煮杀菌后，罐头经水冷却到35℃一40.5℃即可送去贴标签和包装。

(2）青刀豆和黄刀豆的制罐

制罐用的豆类蔬菜应选用成熟程度均匀，大小相同的产品。豆类产品先经振荡机和除块清理，去除污垢和叶藤，然后水洗去梗。分选后经过检查，去除不合格的豆荚。较长的豆荚经切段，然后在70.0℃一82.2℃下预煮2 一3 分钟，用冷水喷淋冷却

罐头的充填工艺根据豆荚的形状而定。整根豆荚的充填采取半自动化充填工艺，最后用手工填满。管件接头经常使用POM切成段的豆荚采用立式充填机进行充填。充填后在93.3℃下加人盐水。不论大罐或是小罐．都必须经过排气。很重要的一点是充填后豆荚表面必须覆盖盐，以避免顶层豆英褪色。排气后随即封罐。

罐头必须经过热加工，把豆荚煮熟，同时进行杀菌。热加工的时间和温度根据豆英的类型和罐子大小而定。

传统的水果、蔬菜罐头，都是采用镀锡铁罐或玻璃瓶包装的。随着包装技术的发展，罐头的尺寸、形状和封盖结构屡有改进。近年来，包装材料和包装容器生产部门为制罐行业提供了更优质的玻璃、镀锡铁皮、罐头涂料和密封填充料，铝制罐头也已经普遍采用。不过，罐头包装的基本工艺方法近百年来却大致相同，没有什么根本性的变革。

近年来，陆续开发了多种材料结构的软罐头，例如铝箱与不同塑料膜制成的蒸袋，用以陶瓷基复合材料包装蔬菜等加工食品。蒸煮袋能够经受蒸煮杀菌的温度，而且能够缩短蒸煮时间，从而更能保持食品的新鲜本色，例如香味、颜色和组织。因此，蒸煮袋的出现，己经在一定程度上取代了金属罐头和玻璃瓶，并显出许多独特的优越性。多数的蒸煮袋是由外层材料聚脂膜，中层材料铝箔以及内层材料聚烯烃塑料薄膜组成的。在材料的厚度、复合粘合剂和内层材料等方面，各有各的特色，不尽相同。聚酞胺、聚碳酸脂、聚氯乙烯、聚丙烯和改性的高密度聚乙烯等可以填充薄型模具材料都能满足这种包装要求。目前，改性的聚丙烯塑料薄膜在国外的应用最为普遍。

加工水果、蔬菜罐头，在冷冻、脱水干燥和装罐之前一般需要经过预煮或者用热水或蒸汽（100℃）热烫。预煮的目的是为了：① 清洗；② 破坏某些酶类，以免产生臭味或褪色，或者引起维生素C 的分解；③ 使蔬菜的体积缩小，以增加有效包装数量；④ 避免在热加工时罐内产生过高的内压力；⑤ 防止香味和颜色的丧失。

预煮后立即装罐，可减少蒸煮时间，因此封罐温度是比较高的。如果不能立即装罐，在预煮后应该用水冷却，以减少罐内产品受热时间过长而发生热降解，促进细菌的增殖。预煮会造成果蔬仪器养值不同程度的损失，所以预煮的时间应该尽量缩短（一般在2 一1O 分钟为宜）。时间的长短可用微波加热预煮的方法测试。聚丙烯一铝箔复合罐可用于肉类、鱼类和果蔬的制罐包装，代替金属罐和玻璃使用。

来源： 食界论坛